NUEVO EMBUTIDO, BAJO EN GRASA Y SODIO, Y SU PROCEDIMIENTO DE ELABORACION

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ES 2336294 B1

P 200802448 ( 2 )

18-08-2008

09-04-2010

A23L 1/317 (2006.01)

NUEVO EMBUTIDO, BAJO EN GRASA Y SODIO, Y SU PROCEDIMIENTO DE ELABORACION

ES PAMPLONICA, S.L

Fecha de concesión: 18-01-2011

Un embutido, bajo en grasa y sodio, y su procedimiento de elaboración.
El embutido está compuesto de: carnes; emulsión de gelificantes-emulsionantes, tocino y agua; aditivos; fermentos; y especias.
La elaboración consiste en preparar una emulsión de tocino, gelificantes-emulsionantes y agua, que se deja en reposo en refrigeración, a una temperatura de 2-8ºC, durante un periodo de 12 a 24 horas y se incorpora después a una mezcla de carnes, agregándose al conjunto aditivos, fermentos y especias.
El secado se lleva a cabo por medio de un proceso en frío sin fermentación, a 5-7ºC y 82-86 % HR o bien comenzando entre 22-23ºC y una humedad relativa de 91-91 %, hasta llegar al cabo de 3 días a una temperatura de 13-14ºC y una humedad relativa de 80-88 %, para continuar con una temperatura de 12-14ºC y una humedad relativa de 82-86ºC.